Fermentation Brief : Capiamo davvero questa tecnica?

Negli ultimi anni abbiamo spesso sentito parlare di fermentazione nei cibi e nelle bevande; in alcuni, suscita molto interesse, in altri può far storcere il muso. Cibi come il pane, lo yogurt, il formaggio o bevande come il vino e la birra fanno parte della nostra dieta quotidiana da centinaia di anni.

Questa tecnica è stata utilizzata principalmente come metodo di conservazione e si ritiene che anche l'agricoltura si sia evoluta di pari passo con i processi di fermentazione perché in un mondo senza frigoriferi, che senso avrebbe avuto produrre così tanto senza poter conservare i prodotti per le stagioni più difficili? 

Questo metodo ci permette di conservare le verdure durante l'inverno, di trasformare l'abbondanza di frutta estiva in alcol e di assimilare meglio i nutrienti dei cereali e dei legumi. Permette inoltre di trasformare il latte deperibile in yogurt e kefir, oltre che in formaggi, alcuni dei quali possono essere conservati per anni.

La fermentazione non è mai stata così popolare tra i baristi e gli chef, ma comprendiamo questa tecnica?

Prima della nascita della chimica biologica, i processi di fermentazione e putrefazione erano confusamente uniti alla digestione degli alimenti, generalmente in una prospettiva vitalistica. Grazie alle continue scoperte scientifiche nel campo della chimica e della microbiologia oggi sappiamo che esistono diversi tipi di fermentazione (alcolica, acetica, lattica, ecc.) ma tutti hanno un fattore in comune, ovvero la trasformazione della materia prima (liquida o solida) attraverso l'azione dei lieviti (artificiali o naturali) in determinate condizioni microbiologiche.

Per dare una definizione più precisa ma chiara di questo processo, possiamo dire che può essere effettuato in assenza di ossigeno dove microrganismi, lieviti e batteri, sfruttano gli zuccheri presenti negli alimenti per vivere.

Oltre a permettere di conservare gli alimenti per un certo periodo, modificano in parte il sapore e migliorano gli aspetti nutrizionali del prodotto grazie a microrganismi buoni che impediscono anche ai batteri nocivi di deteriorarlo.

Secondo "The Noma Guide to fermentation"

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"Il sapore si sente con il cervello come con la lingua".

Per quanto riguarda il mondo del barista, l'aspetto più importante e interessante della fermentazione nel settore dell'ospitalità è che si tratta di una tecnica per ottenere sapori diversi e unici, ma allo stesso tempo non ci permette di standardizzare e non possiamo essere sicuri di fare una bevanda o un piatto che abbia sempre lo stesso sapore.

A seconda dei lieviti e dei batteri coinvolti nel processo, avremo diversi tipi di fermentazione, come ad esempio fermentazione lattica, fermentazione alcolica, fermentazione acetica, e altre che vedremo più avanti e che prenderanno il nome dalla sostanza più importante prodotta.

Quindi, basandoci sulla maggiore presenza di alcuni microrganismi possiamo assicurarci che avvenga una fermentazione specifica o creando le condizioni ottimali per quel batterio o lievito (fermentazione spontanea) oppure ci assicuriamo che il microrganismo di cui abbiamo bisogno sia presente nella maggioranza (fermentazione con starter).

Come abbiamo detto, molti batteri danno benefici, ma dobbiamo ricordare che molti altri causano malattie, quindi è importante sapere bene cosa fare per evitare spiacevoli inconvenienti, ma abbiamo deciso di parlarne in più fasi per non confonderci e per rendere la lettura più fluida e leggera; se volete saperne di più sull'argomento, su come conservarli e sui diversi tipi di fermentazione clicca qui.

 

Scritto da Pasquale Bergamo