Different types of Fermentations

     

Come abbiamo detto nel precedente articolo, fermentation brief, a seconda dei lieviti e dei batteri coinvolti nel processo, avremo diversi tipi di fermentazione, come la fermentazione lattica, la fermentazione alcolica, la fermentazione acetica,, e altre che vedremo più avanti e che prenderanno il nome dalla sostanza più importante prodotta.

Abbiamo raccolto alcune ricette grazie a Nicola Mangiacapra, Bartender di origine Napoletane dell’ Artesian Bar, , di Londra, oggi al 48esimo posto nella classifica " The World's 50 Best Bars "

La fermentazione alcolica è un processo chimico-biologico che ha come risultato la trasformazione degli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica. Questo processo è alla base della produzione delle principali bevande alcoliche (vino, birra) e anche della lievitazione del pane; come in qualsiasi tipo di fermentazione essa viene attivata da dei microrganismi, funghi unicellulari chiamati lieviti che, in questo caso, scompongono le molecole di glucosio in mancanza di ossigeno trasformandole in alcool e anidride carbonica e puo’ avvenire in modo spontaneo che prevede la creazione di un ambiente selettivo per la proliferazione di microrganismi voluti o in modo artificiale con l’aggiunta di uno starter di fermentazione e che prevede l’utilizzo di lieviti selezionati e specializzati per ogni tipologia di fermentato.

 

I microrganismi oltre a trasformare gli zuccheri in alcool e anidride carbonica prevedono anche una trasformazione nei valori del pH, concentrazione alcolica e degli zuccheri e temperatura ed e’ fondamentale venire a conoscenza di questi valori, attraverso strumenti essenziali come pHmetro, Brixometro, Alcolometro e Termometro, per non cadere in errori che possono essere nocivi.

Nel caso di una fermentazione con starter tutti i valori vengono riportati dal produttore in etichetta dandoci modo di fermentare la nostra materia prima nel miglior modo rispettando i parametri indicati; in commercio esistono lieviti selezionati per qualsiasi tipo di fermentazione, ma ovviamente e’ possibile anche produrre questi ultimi da se’ creando l’opportunita’ di poterli riutilizzare.

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Tepache

Ricetta

500 g ananas

1.5 l acqua

50 g zucchero bianco

75 g zucchero grezzo

25 g zucchero integrale

Spezie (1/2 stecca di cannella, 1 anice stellato, 5 chiodi di garofano)

Lavare bene l’ananas ed eliminare la parte superiore con le foglie. Tagliarla a piccole fette senza eliminare la buccia, inserirla nel contenitore di fermentazione (barattolo in vetro sterilizzato) e aggiungere gli altri ingredienti tranne le spezie. Coprire la bocca del recipiente utilizzato con un foglio di carta assorbente o panno di stoffa e assicurarsi che sia ben saldo ad esso (utilizzare un elastico o un nastro di stoffa per legarlo alla bocca del recipiente). Questo sistema permetterà l’ingresso dei lieviti presenti naturalmente nell’aria evitando però che possano depositarsi insetti attirati dalla carica zuccherina del composto. Dopo 2 giorni, eliminare il foglio di carta o il panno utilizzato per coprire la bocca del recipiente e chiuderla con un tappo con valvola unidirezionale (gorgogliatore o altro tipo di sfiato) a cui verrà aggiunta acqua per assicurarsi l’azione dei lieviti e quindi la produzione di alcol. Lasciare fermentare per altri 5 giorni a temperatura ambiente. 1/2 giorni prima della fine della settimana aggiungere le spezie. Filtrare il tutto, imbottigliare ed etichettare. Conservare in frigo per 1-2 settimana. Per rendere la bevanda frizzante, filtrare al meglio il liquido eliminando il più possibile le parti solide, versarlo in bottiglie con tappo meccanico e guarnizione (tipo birra artigianale) o tappo a corona e lasciarle a temperatura ambiente per continuare la fermentazione. Etichettare le bottiglie con il giorno e l’ora di imbottigliamento. Dopo 24/36 ore la fermentazione dovrebbe aver prodotto la quantità di CO2 necessaria per rendere la bevanda frizzante. Conservare quindi in frigo e consumarla entro 7 giorni per evitare possibili rotture delle bottiglie per l’eccessiva pressione creatasi.

È possibile anche controllare la pressione all’interno delle bottiglie utilizzando un afrometro (strumento atto a controllare il livello di pressione raggiunto dal composto in bottiglia o altro contenitore). È fondamentale che la pressione interna non superi i 4 bar, mentre per il servizio è sempre preferibile raffreddare la bevanda e scendere al di sotto di 3 bar.

Nicola Mangiacapra

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Un esempio di starter homemade e’ il Ginger Bug, che ovviamente viene creato dalla radice di zenzero (o da qualsiasi radice simile) con acqua e zucchero messi in un contenitore con chiusura ermetica; cosi’ facendo il metabolismo sara’ molto attivo e dovra’ essere nutrito ogni giorno aggiungendo quantita’ di zenzero e zucchero.

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Ginger Beer con Ginger Bug

Ricetta

80 g zenzero sbucciato per litro d’acqua

50-100 g zucchero (la quantità varierà in base alla dolcezza desiderata)

½ limone spremuto

5-10 ml ginger bug

Versare tutti gli ingredienti tranne il Ginger Bug in un contenitore e frullare il tutto. Filtrare quindi il composto ottenuto con una super bag (borsa a maglie fitte) da circa 200 micron (1 micron equivale ad 1 millesimo di mm). Più limpido sarà il liquido ottenuto dalla filtrazione maggiore sarà la quantità di CO2 inglobata.

Aggiungere il Ginger Bug al composto e mescolare.

Versare quindi il composto in apposite bottiglie con tappo a corona o chiusura ermetica capaci di resistere alla pressione generata dall’aumento di CO2 (es. birra).

Lasciare fermentare per circa 48-72 h.

Controllare la pressione interna utilizzando un afrometro.

Conservare in frigo ed utilizzare entro 1 settimana.

In questa ricetta possiamo anche sostituire lo zenzero fresco con un decotto di zenzero (10-20 min riscaldato con acqua, raffreddare prima dell’utilizzo). Il risultato ottenuto sarà ovviamente differente.

Nicola Mangiacapra

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Nel caso della fermentazione latticail glucosio viene trasformato in acido lattico dai LAB (lactic and bacteria) e viene piu’ comunemente usata dell’industria alimentare per le produzioni di cibi acidi come lo yogurt per esempio, ma negli ultimi anni la ritroviamo inoltre in tantissime ricette di drink in diversi bar in giro per il mondo. Conosciamo due diversi tipi di quest’ultima fermentazione:

La fermentazione omolattica fermenta il glucosio producendo quasi esclusivamente acido lattico;

La fermentazione eterolattica invece fermenta il glucosio producendo circa il 50% di acido lattico, acido acetico (o etanolo) e anidride carbonica.

Per poter avviare questa fermentazione e’ necessario mettere a contatto il sale con gli ingredienti ed e’ il modo piu’ semplice ed efficace per farla partire, ma possiamo ottenere alimenti lacto-fermentati anche usando degli starter o ingredienti che hanno già di natura un buon contenuto di sale.

Per attuarla e’ necessario considerare tre elementi fondamentali quali la quantita’ di ossigeno, la quantita’ di sale, la temperatura e il pH; come la fermentazione alcolica questa avviene in mancanza di ossigeno ed e’ fondamentale creare le giuste condizioni. Per creare il giusto ambiente per i LAB e un ambiente inospitale per altri microrganismi indesiderati viene usato in determinate percentuali sale non iodato e inoltre una condizione favorevole viene creata dalla temperatura che si condiziona a vicenda con la salinita’; Per esempio in estate la temperatura e’ alta e le fermentazioni potrebbero essere piu’ veloci e difficili da controllare, potrebbe quindi essere utile aumentare la quantita’ di sale per controllare la produzione di acido lattico; La fermentazione partira’ mettendo a contatto il sale con gli ingredienti (fermentazione lattica spontanea a secco) o creare una salamoia.

Ricetta per fermentazione lattica spontanea a secco;

Frutta o verdura (sbucciata e fatta a pezzi se di grosso taglio)

Sale in % rispetto al peso di frutta o verdura (la percentuale può variare tra il 2,5 e il 20% a seconda della turgidità della materia prima)

Unire gli ingredienti e porli sottovuoto. Aspettare circa 24-48 h finché il sale non inizierà a estrarre l’acqua contenuta nella materia prima scelta per osmosi ricoprendola completamente e creando una salamoia naturale. Per questo tipo di preparazione è quindi consigliabile utilizzare frutta o verdura abbastanza succosa e ricca d’acqua. La fermentazione durerà circa 2-3 settimane.

Calcolo della % di sale rispetto al peso della materia prima

Pmp = peso materia prima

Ps = percentuale di sale che vogliamo raggiungere

Qs corrisponde all’esatta quantità di sale che dovremo aggiungere per raggiungere la percentuale di sale stabilita.

Per esempio:

100 g limoni

8% sale che vogliamo raggiungere

Seguendo la formula sopra descritta:

100-8 = 92

100/92 × 8 = 8.69

8,69 g corrisponde all’esatta quantità di sale da aggiungere ai limoni per raggiungere la percentuale di sale stabilita (8%).

Nicola Mangiacapra

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Anche se viene definita come ‘’fermentazione’’, la fermentazione acetica, non lo e’ nel senso metabolico del nome in quanto si tratta di un metabolismo ossidativo quindi aerobico e lavora al contrario delle fermentazioni discusse fin’ora dove le trasformazioni avvengono in mancanza di ossigeno.

La fermentazione acetica avviene in presenza di ossigeno; l’etanolo (l’alcool) contenuto in bevande come il vino, la birra, ma anche in alcuni alimenti, viene trasformato in acido acetico dai batteri Acetobacter.

Per poter far partire la fermentazione dovremo lasciare un prodotto fermentato (alcolico) all’aria, preferibilmente con una gradazione inferiore ai 12’, coperto con una garza o simile; dopo piu’ o meno quattro settimane si creera’ una madre acetica che permettera’ di fermentare qualsiasi sostanza zuccherina con la quale viene a contatto diventando uno starter per la fermentazione acetica; in ogni caso oggi e’ possibile comprare qualsiasi cosa e in commercio troviamo starter per aceti dove possiamo seguire le procedure del produttore.

E’ importantissimo coprire con una garza o simile il composto inserito in un barattolo per evitare la formazione della “Turbatrix aceti” detta volgarmente “anguilla dell’aceto”, un verme che si nutre e si moltiplica nelle soluzione acetiche e per minimizzare qualsiasi tipo di rischio alla fine del processo sarebbe opportuno pastorizzare il risultato.

Aceto di cetriolo e Gin

Ricetta

Estratto di cetriolo

London Dry Gin

Abbassare la gradazione alcolica del Gin a 12° utilizzando l’estratto di cetriolo. Mescolare il tutto e versare in un barattolo o altro contenitore senza chiusura o copertura ermetica. Coprire con una garza e lasciare fermentare.

È possibile accelerare il processo di ossigenazione e quindi ossidazione utilizzando un ossigenatore da acquario per circa 7 giorni a contatto con il composto. Dopo circa 7 giorni interrompere l’ossigenazione forzata e lasciare il composto coperto per altre 2 settimane. In questo arco di tempo si formerà la cosiddetta madre acetica.

Esempio:

Estratto di sedano e Vodka

Estratto di pomodoro e Tequila

Formula per abbassare la gradazione alcolica di un distillato

Gi= gradazione iniziale del distillato

Gf= gradazione finale che vogliamo ottenere 

Gf / Gi = x

X corrisponde alla quantità di distillato da sottrarre ad 1 lt d’acqua per calcolare il valore dell’acqua da aggiungere al composto finale.

Esempio:

Vodka = 40° = Gi

Gradazione finale che vogliamo ottenere = 10° = Gf

10 / 40 = 0,25

Sottraiamo 0,25 a 1 e otteniamo 0,75.

1 – 0,25 = 0,75

0,75 corrisponde quindi a 750 ml d’acqua (0,75x1000) da aggiungere a 250 ml di vodka (0,25x1000) per far raggiungere al distillato i 10° voluti.

0,75 x 100 = 750 ml

0,25 x 100 = 250 ml

750 + 250 = 1000 ml

 

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Nicola Mangiacapra

Esistono in ogni caso tanti altri tipi di fermentazioni come per esempio quella tramite Scoby nella produzione Kombucha o del Kefir, o del Tibicos; che pero’ avvengono con dei processi differenti da quelli sopra elencati se vuoi saperne di piu’ a riguardo clicca qui.

Scritto da Pasquale Bergamo