Fermentazione con SCOBY

Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”

/ˈskəʊ.bi/

Lo Scoby è una massa spessa, gommosa e torbida; è una sostanza che si forma dopo il completamento di un processo di fermentazione unico di batteri lattici (LAB), batteri dell'acido acetico (AAB), e lieviti utilizzati nella produzione di vari tipi di cibi e bevande acide.

E' facile trovare uno Scoby al giorno d'oggi, ma da dove esattamente il primo Scoby arriva? La sua esatta origine è misteriosa, ma probabilmente proviene da un'antica cultura orientale dove i cibi fermentati erano costantemente popolari.Numerose storie si sono tramandate nel tempo e qui sono le 3 origini più comuni di dove nel mondo il primo Scoby è nato:

  • La leggenda più diffusa proviene dalla Cina e risale al 221-206 a.C. dove si ritiene che l'imperatore Qin She Huang abbia prolungato la sua vita bevendo il "Tè dell'immortalità" creato per lui da un alchimista. Ci sono alcune speculazioni tra gli studiosi sul fatto che si trattasse veramente di kombucha o di tè ai funghi reishi.
  • Il folclore russo dice che un monaco con poteri curativi fu chiamato ad aiutare un imperatore morente. Il monaco promette di salvare l'imperatore con una formica che getta nel tè degli imperatori e lo istruisce ad aspettare che la gelatina si formi per berla. Il tè si trasformò in una pozione curativa che salvò l'imperatore.
  • Secondo una leggenda del Tibet, un monaco si addormentò e un insetto portatore di batteri atterrò nella sua teiera fresca. La teiera fu dimenticata e si formò una colonia. Quando il monaco scoprì le incredibili proprietà di questo tè, lo condivise con gli amici.

foto di Federico Pasian

COME FARE UNO SCOBY

Gli scoby si sono evoluti per diventare quello che sono oggi.  Per questo motivo, non possono essere creati spontaneamente in tempi rapidi.

Con la fermentazione Scoby, è possibile produrre diverse bevande acide e pungenti. Per esempio Kombucha, latte di Kefir, e Tibicos (acqua di kefir)

In questo caso, parleremo di come fare uno Scoby per un Kombucha. Come sapete non potete fare uno Scoby per il vostro Kombucha partendo da zero. La cosa migliore da fare è comprare uno Scoby maturo o comprare un Kombucha non pastorizzato e troverete alcuni link qui sotto dove è possibile acquistare uno Scoby:

Link Italiano qui

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Nella fermentazione del Kombucha lo SCOBY separa i lieviti che producono alcol da quelli che producono acido acetico; una volta creata la madre può essere utilizzata come starter per la successiva fermentazione e anche dopo ogni processo lo SCOBY creerà un nuovo SCOBY e così via.

L'aggiunta di un piccolo pezzo di SCOBY in una soluzione con materia prima fermentabile, come un infuso o un succo, genererà rapidamente un nuovo fermentato; Lo SCOBY creato a temperatura ambiente deve essere mantenuto a bassa temperatura non a contatto con la luce diretta e le fonti di calore, andando ad alimentarlo settimanalmente con un altro infuso o con un nuovo tè.

foto di Federico Pasian

KOMBUCHA

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Kombucha è una bevanda fermentata che è un relativo di birra, vino, acqua di kefir, kvass e tepache -- ma anche di molti altri alimenti fermentati come yogurt, kefir, kimchi, sauerkraut, and tempeh - ricco di proprietà benefiche per il nostro corpo. Kombucha è un alimento importante ricco di batteri "amichevoli", antiossidanti, polifenoli e vitamine del gruppo B. È anche un ottimo alleato nella purificazione del fegato e del sangue e ideale per rafforzare il sistema immunitario.

È una "bevanda viva" a base di tè, leggermente frizzante, con pochi zuccheri e ricca di proprietà benefiche che si ottengono dalla fermentazione del tè zuccherato attraverso lo SCOBY, una coltura di batteri e lieviti nostri amici. È annoverata tra gli alimenti alleati del nostro corpo come bevanda funzionale grazie ai suoi molteplici benefici.

Come si fa? Se volete provare a preparare il vostro kombucha vi consigliamo di seguire questi passi:

  1. Preparare del tè in infusione (di solito si consiglia il tè verde o nero);
  2. Aggiungere 5-10% di zucchero:
  3. Aspettare che il tè si raffreddi sotto i 40 gradi:
  4. Versare il tè in un barattolo;
  5. Aggiungere lo Scoby (più il 15% di Kombucha maturo) o il 15% di kombucha non pastorizzato;
  6. Coprire la parte superiore del vaso con un panno e fissarlo con un elastico;
  7. Allow to ferment at temperatures always below 40 ° C, but never under 20 ° C, and away from sources of heat and direct light for about 7-14 days;
  8. Versare in una bottiglia (CO22 si formerà:
  9. Tenere lo SCOBY e il 15% di Kombucha maturo; 
  10. Riniziare dal pinto1.

foto di Federico Pasian

Ricetta per 1 litro:

900 g di tè zuccherato (45 g di zucchero + 855 g di tè)

Aggiungere 100g di Kombucha maturo

Aggiungere lo Scoby (solo gli strati superiori)

Il liquido del Kombucha può essere utilizzato per creare bevande gassate, in questo caso è preferibile non allungare eccessivamente i tempi di fermentazione (di solito intorno al 10° giorno). Per la carbonatazione spontanea dovrebbero bastare 5 giorni per far sì che i lieviti producano abbastanza CO2. La madre può essere usata anche come ingrediente o magari come decorazione: se mettiamo lo Scoby sottovuoto con lo zucchero si può ottenere un risultato candito, magari anche essiccato per qualche ora per dargli una consistenza croccante.

Per ottenere un'ottima gassatura è necessario privilegiare i lieviti. È possibile utilizzare diversi metodi:

  • Anticipare l'imbottigliamento secondo i tempi standard,
  • Aumentare la percentuale di zucchero a parità di tempi,
  • Aromatizzare in bottiglia,
  • La frutta e i succhi di frutta rafforzano il processo di gassificazione.

In una bottiglia versare in una bottiglia il 20% in più di Scoby maturo rispetto al tè zuccherato per riempirlo. Mettere gli aromi direttamente all'interno della bottiglia per aumentare il gas e per aromatizzare.

Per controllare le emissioni di CO22 all'interno della bottiglia, si consiglia di non utilizzare tappi a corona, (la bottiglia potrebbe esplodere). 

foto di Federico Pasian

KOMBUCHA DI ALTRI INFUSI

Potremmo anche provare a fare un Kombucha con altri tipi di infusione piuttosto che con tè nero o verde, ma ricordate che non c'è uno Scoby specifico per vari tipi di tè. Per modificare l'infuso, si potrebbero usare diversi tipi di tè o spezie, si potrebbe anche cambiare il tipo di zucchero (miele, sciroppo d'acero, muscovado, ecc...). Non aromatizzare l'infuso principale ma iniziare con piccoli lotti. Aggiungendo il 20% di kombucha maturo al vostro nuovo lotto di infusione aiuterete ad avviare la fermentazione.

Se si produce e si beve molto kombucha sarà più facile e veloce utilizzare il Continuous Brew metodo.

Questa tecnica è consigliata se si consumano 6-7 litri a settimana di kombucha. Come funziona?

Per prima cosa, è necessario un barattolo grande con un rubinetto. Poi si inizia a versare il tè zuccherato e si aggiunge lo Scoby. Una volta che il Kombucha è pronto, lo si può servire dal rubinetto del barattolo. Quando il livello del kombucha all'interno del vaso è in calo, versate ancora un po' di tè zuccherato per riavviare la procedura. Fate questa procedura ogni volta che lo ritenete necessario. È importante mantenere l'infusione continua a temperature più basse (22°- 25°C). Occasionalmente, è necessario fare la manutenzione di Scoby. Ciò significa rimuovere gli strati inferiori più vecchi.

foto di Federico Pasian

La temperatura gioca un ruolo importante nella produzione di kombucha. Ecco alcune informazioni sulle temperature per garantire che il vostro kombucha fatto in casa stia fermentando alla sua temperatura ottimale;

43°C = Inizio della morte

38°- 42°C = Batteri non attivi

30°- 38°C = Dominano i lieviti

26°- 29°C = Ideale per avviare lo scoby

22°- 25°C = Ideale per l'infusione continua

18°- 21°C = Dominano i lieviti

10°- 18°C = Kombucha hotel

Dove e come puoi tenere al sicuro i tuoi numerosi Scoby quando non li usi?

  1. Mettete tutti gli Scoby in un contenitore pulito,
  2. Aggiungi Kombucha in modo da coprire gli Scobys,
  3. Aggiungere tè zuccherato (10%) ogni 1-2 mesi
  4. Chiudere con un coperchio o lasciare che un nuovo Scoby faccia da coperchio.

foto di Federico Pasian

SCOBY USI ALTERNATIVI

  1. Bucce di frutta (frutta e zucchero frullati con Scoby ed essiccati),
  2. Nata (Scoby candito),
  3. Thickener,
  4. Un'alternativa vegetale per dei "salumi" vegani.

pictures by Federico Pasian

CONSIGLI

Quando si crea un nuovo lotto, aggiungere kombucha maturo e tè zuccherato senza superare PH 4,2 (evitare la formazione di muffa), o almeno PH 5 (formazione di botulino). Controllare sempre la temperatura e non scendere al di sotto del PH 2,5.

Non servire più di 150-200 ml se non è un consumatore abituale.

scritto da Diego Guazzarotti e Pasquale Bergamo