Fermentazione con SCOBY Pt. 2

Come ho accennato nell' articolo precedente fermentazione con SCOBY, è possibile produrre diverse bevande acide e pungenti. Per esempio, Kombucha, Kefir di latte, e Tibicos (kefir d'acqua).

In questo caso, parleremo di come fare Kefir di latte e Tibicos.

Kefir di Latte

Il kefir è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuti dalla fermentazione del latte. Originario del Caucaso, contiene circa lo 0,8% di acido lattico, può avere un piccolo contenuto di CO2 e di alcol dovuto ai processi di fermentazione dei lieviti, e ha un sapore fresco. Il kefir tradizionale è preparato utilizzando latte fresco (di pecora, di capra o di mucca) e i fermenti o granuli di kefir, formati da un polisaccaride chiamato kefiran, che ospita colonie di batteri prevalentemente mesofili e lieviti in associazione simbiotica.

I fermenti di kefir di latte non sono adatti a fermentare gli zuccheri contenuti in altre sostanze liquide, come le bevande a base di soia e riso o le soluzioni di acqua e zucchero, mentre i Tibicos (kefir di acqua) sono adatti a fermentare questo tipo di bevande.

Non è possibile avviare la fermentazione senza i grani di kefir. Qui sotto troverete alcuni link dove è possibile acquistare i grani:

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Come farlo?

Per prima cosa, versare il latte (possibilmente fresco e pastorizzato) in un barattolo e aggiungere i grani di kefir in un rapporto di 1:10 in peso. La temperatura e la proporzione influenzano la velocità. Se è caldo, diminuire i grani, se è freddo, aumentare i grani. Poi chiudere il barattolo in modo non ermetico. Lasciare fermentare per 12-48 ore (a seconda dei fattori) e mescolare bene ogni 6-8 ore. Quando è pronto, filtrare correttamente il kefir dai grani. Mettete il kefir nel frigorifero se non volete consumarlo subito.

Si può anche provare a fare il kefir alla panna acida. Una volta pronta la panna di kefir si può fare il burro di kefir, altrimenti si può separare il siero e fare un formaggio spalmabile.

Tibicos

Il Tibicos, o kefir d'acqua, è una bevanda tradizionale fermentata fatta con acqua e una coltura simbiotica di batteri e lieviti (SCOBY) contenuta in una matrice biofilm polisaccaridica creata dai batteri. Come per i "grani" di kefir del latte, i microbi presenti nei tibicos agiscono in simbiosi per mantenere una coltura stabile. Tibicos può fare questo in molti liquidi zuccherini diversi, alimentandosi con lo zucchero per produrre acido lattico, alcol (etanolo), e gas di anidride carbonica, che carbonizza la bevanda se imbottigliato.   

Qui sotto troverete alcuni link dove è possibile acquistare i grani di kefir d'acqua:

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Come farlo?

Iniziate versando dell'acqua in un barattolo. Ricordate di non usare l'acqua del rubinetto perché potrebbe contenere cloro. Aggiungere il 5-10% di saccarosio (zucchero consigliato) e mescolare bene fino a quando lo zucchero non si è sciolto completamente. Poi, aggiungere mezzo succo di limone per abbassare il PH. Questa operazione proteggerà il kefir d'acqua da contaminanti esterni. A seconda del gusto che si vuole dare aggiungere alcuni pezzi di frutta fresca o secca. Ora è il momento di aggiungere i grani in un rapporto di 1:20 in peso. Chiudere il barattolo in modo non ermetico. Lasciare fermentare per circa 48 ore e mescolare bene ogni 6-8 ore. Quando è pronto, filtrare correttamente il kefir dai grani. Mettete i tibicos in frigorifero se non volete consumarlo immediatamente o trasferite l'acqua fermentata nella bottiglia per il gassamento.

Se volete dare un gusto più intenso ai vostri tibicos potete aggiungere il 20-30% di succo di frutta al barattolo che contiene i grani.

È possibile utilizzare l'acqua fermentata per far fermentare (carbonare) quasi tutte le bevande dolci.

scritto da Diego Guazzarotti